Категории

Карамельный бисквит с карамельным кремом рецепт видео

КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ ооочень вкусный. CARAMEL CREAM is delicious.

403 Forbidden



Пекла торт "Прага с карамельно-грильяжным кремом"...
...а получился просто торт с карамельным кремом...потому что на Прагу он вообще не похож ... у меня... Расскажу, почему так получилось...

________________________________________________________________________________

Я уже пекла торт "Прага"
Получился просто супер!
Давно хотела попробовать торт с каким-нибудь карамельным кремом. И тут вижу у Чадейки "Прагу с карамельно-грильяжным кремом"!
Всё! Срочно на кухню... творить...

_________________________________________________________________________________
Приготовление: 
БисмиЛлаh 

Корж точно такой же, как и в обычной "Праге" .

 Бисквит:
  • 6 яиц
  • 115г муки
  • 150г сахара
  • 25г какао
  • 40г масла

Только на этот раз он у меня супершоколадный получился. Видно, какао на этот раз было хорошее..

_________________________________________________________________________________

Крем:
  • 150г масла
  • 120г сахара
  • 150г сливок 35%
  • 120г грильяжа
  • 1 коф.л. ванильного экстракта (у меня ванильный сахар)

Приготовление крема:
Для крема сделайте карамельный сироп. 
Для этого расплавьте сахар в кастрюльке до коричневого цвета



влейте сливки (лучше подогретые, так как сахара много)
От себя скажу: лучше, чтобы две кастрюльки стояли рядом на плите (в одной горячие сливки, в другой расплавленный сахар). И вливайте сливки по чуть-чуть, тут же хорошо размешивая...


...и варите до растворения сахара


Теперь этот карамельный сироп нужно охладить до комнатной температуры (это обязательно!)
Если вы его правильно сварили, он не должен застыть и не должен быть слишком жидким


Взбейте мягкое масло до светлого цвета с ванильным сахаром. Добавляйте остуженный до комнатной температуры сироп понемногу, тщательно взбивая


Вот такой он у меня получился, чуть жидковатый, поэтому я его поставила в холодильник (кстати, слив. масла я положила чуть больше)


А сама занялась грильяжем. Я всегда готовила грильяж без воды и хорошо получался. А тут решила попробовать с водой... Вот с ним у меня накладочка и вышла...

Грильяж:
  • 40г орехов
  • 120г сахара
  • 35г воды

этого вам хватит на крем, и пара кусочков останется для украшения. 

Чадейка советует готовить грильяж в полной или половинной норме, т.к. делать так мало грильяжа неудобно

Полная норма:

 На 500г грильяжа

  • 375г сахара
  • 115г воды
  • 125г орехов (миндаль)
  • 1 ч.л. лимонного сока

 Я делала половинную норму

Орехи я залила кипятком, а когда начала чистить, выяснилось, что они уже жаренные!

Поэтому дальше я стала готовить чуть по другому, а вы смотрите у Чадейки



Ну я их сразу и порубила


Сахар и воду довела до кипения и варила 5 минут. Надо было добавить лимонный сок, а я про него вообще забыла! В общем, сок я не добавила...


И когда добавляла орехи совсем забыла их подогреть! (когда я обычно готовлю грильяж, там греть орехи не надо и лим. сок не добавляю...)


Поэтому сироп у меня тут же остыл и засахарился. Получились такие вот орешки в сахаре. (я вообще не представляла, что так будет!)
Я часть чуть-чуть измельчила для крема


Крем после охлаждения приобрел нужную консистенцию


Я добавила в него измельченные орехи в сахаре


Перемешала. Крем получился вкусный! С хрустящими кусочками...


Корж разрезала на 3 части


Намазала каждый два коржа кремом


Теперь надо было верх намазать растопленным абрикосовым джемом и залить шоколадной глазурью. Но у меня уже пропало настроение, и я его просто весь обмазала


Обсыпала измельченными орехами в сахаре (я их в блендере измельчила), а сверху посыпала неизмельченными орехами в сахаре... Мне такое украшение торта не понравилось, но нужно же было его как-то доделать... Поставила в холодильник на пару часов


При разрезании поняла, что пару часов - это мало. Нужно было ему пол дня бы постоять в холодильнике, но вокруг ходили "дегустаторы", которые ныли и просили кусочек...

Впечатления: бисквит получился шикарный! Мягкий! Все очень вкусно... Но мне жаль, что я не намазала верх джемом и не залила шок. глазурью - было бы вкуснее...


Но это же первый раз я его готовила! Все ошибки учту, и второй раз уже сделаю все как надо! (а грильяж по своему...)

Приятного чаепития!
Источник: http://kulinariya123.blogspot.ru/2013/05/574.html

Карамельный торт

Торт «Ореховое безумие» с карамелью и карамельным кремом

  • Мука фундука — 195 г
  • Сахарная пудра — 150 г
  • Мука — 60 г
  • Яйца — 270 г
  • Белки — 150 г
  • Сахар — 50 г
  • Фундук — 70 г
Знаете, что я придумал недавно!? Хочу, чтобы в блоге были торты на любой вкус и под любое событие. Поэтому в ближайшие месяцы вы будете свидетелями того, как один торт будет сменять другой, соревнуясь за ваши любовь и восторженные возгласы гостей. Пусть у вас голова идёт кругом от того, какой же торт выбрать боссу на день рождения, а что отнести в сад дочери на первый юбилей. Больше того, я постараюсь сделать так, чтобы все торты были уникальными, а это значит больше декоров, вариантов сборки, начинок, идей с подачей и так далее, всё это будет легко реализуемо на любой кухне с минимальным количеством инструментов, я ведь понимаю, что не у всех есть время на сложные техники и покупку проф.инструментов.

У меня уже есть торты, которыми я буду гордиться всегда — это Идеальный Морковный, равных которому просто нет по сочетанию вкусов и текстур; Новый Красный Бархат с его секретным вкусом, уникальным декором и задорными узелками маршмеллоу; супер шоколадный Тёмный Ларри, поражающий простотой техники и ингредиентов и итоговой силой шоколадности на кубический сантиметр; многим нравится Колибри — торт из Ямайки, актуальный круглый год, независимо от сезона и погоды за окном! В этот раз я подумал, что не хватает орехов и карамели! Сегодня будем готовить Ореховое безумие — новый торт, который, определённо, станет классикой и поводом для гордости каждой хозяйки.

Если коротко — это неприлично большое количество орехов и карамели в разных проявлениях. Собственно, декор сверху на это и намекает — колкие орешки в карамели говорят: «Время праздника настало!». Внутри воздушные, упругие и очень сочные ореховые коржи с кусочками орехов, в меру пористые с сильнейшим ароматом тех орехов, которые вы решите использовать. В прослойке у нас крем-чиз и густая карамель, причём, если вы не сильны в карамели, я расскажу, как обойти систему!! Снаружи у нас тот же крем-чиз, но уже с карамелью в составе, благодаря такой технике, торт конструктивно потрясающе устойчив, хорошо держит форму, но при этом каждый кусочек, в буквальном смысле, тает во рту. Торт, который очень просто готовить, торт без компромиссов и провалов, торт для самых лояльных любителей орехов! Ну что, #ДавайГотовить #ОреховоеБезумие!

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Начнём с приготовления фундучного бисквита. Этот бисквит идеально подходит для бисквитных и муссовых тортов и пирожных. Во-первых, у него хорошая структура, он плотный и нежный, хорошо выпекается без вздутий, а, во-вторых, вы сможете сами регулировать его толщину, на случай, если будете делать пирожные.

Начнём с того, что ореховую муку (можно купить здесь) нужно просушить, даже немного обжарить. Иногда мука бывает сырой, и это нам поможет избавиться от лишней влаги, с другой стороны — орехи отдают больше аромата и вкуса, если их хорошо прокалить. Этим мы и займёмся. Для этого я высыпал фундучную муку (195 г., она самая, пожалуй, вкусная) на противень и выпекал при температуре 140 градусов минут 15, постоянно открывая духовку и помешивая её. Можно сделать то же самое и на сковороде с толстым дном. Вы сразу поймёте, когда нужно остановиться по хорошему ореховому аромату. На фото вы видите, что цвет станет румянее.

Пользуйтесь этим приёмом в любой выпечке и получите более ореховый аромат и вкус в десертах. Заодно можно прогреть и целый фундук (70 г), который нам также пригодится.

А пока ореховая мука будет выпекаться, приготовим меренгу до мягких пиков. Для этого белки (150 г) взобьём с сахаром (50 г) миксером. Ручной справится быстрее, если взбивать в стакане — подумайте сами, вся масса белка одновременно взбивается. Это лучше, чем широкая чаша, где часть белка будет лежать без дела.

Далее в чаше соберем ореховую муку, обычную муку (60 г), сахарную пудру (150 г).

Добавьте яйца (270 г). Взбейте миксером до однородности. Подумайте о последовательности использования миксера. Сперва я чистыми венчиками взбил белки (они капризны к попаданию жира), а уже потом этими венчиками (даже не мыл) взбиваю вторую часть теста.

Итого у нас получится три части будущего бисквита: взбитые белки, рубленный крупно фундук (те самые 70 г) и взбитые два вида муки с яйцами.

В два этапа введите меренгу в тесто, смешивая массы лопаткой.

Вылейте полученное тесто в три кольца (или формы). Идеальный диаметр 16 или 18 см. Тесто настолько не капризное, что я поставил кольца на силиконовый коврик и просто разлил в них тесто. Если форма цельная или разъемная, само собой, на дно постелите пергамент. Никакие французские рубашки здесь не нужны.

Когда нальёте тесто в формы, посыпьте рубленные орешки и немного вдавите их, чтобы они слегка утонули в массу теста. Выпекайте при 140 градусах, режим верх-низ. До полной готовности, когда корж будет уверенно пружинить при нажатии пальцем. Время выпекания будет разное у всех, поэтому пеките ровно столько, сколько потребуется.

Уже минуты через 2-3 коржи отойдут от стенок формы и их нужно вынуть. Видите, с кольцами работать проще, поднял кольцо, корж лежит и ждёт. Сразу заверните их в плёнку и остывшими положите в холодильник. Пользоваться ими можно будет через 6-8 часов.

Как видите, бугров совсем нет. У нас не будет отходов.

  • Сгущенное молоко вар. — 200 г
  • Желатин Ewald — 6 г

Пока ждём коржи, можно заняться начинкой. Орехи прекрасно сочетаются с карамелью. Если умеете делать её самостоятельно, приготовьте 200 граммов очень густой. Если нет, купите хорошее сгущенное молоко и используйте его.

Листовой желатин (6 г) замочите в ледяной воде. А сгущенное молоко поставьте на средний огонь, доведите его до лёгкого кипения.

Примерно такого.

Добавьте отжатый желатин.

Обязательно пробейте массу блендером.

Перелейте в любую просторную тару. Чем шире, тем быстрее у нас остынет масса и начнётся стабилизация.

Можно ускорить процесс, если поставить тару рядом с открытым окном.

Когда масса полностью остынет и застынет, соберите её ложкой или лопаткой в стакан.

Пробейте блендером до гладкой однородной консистенции тогда, когда будете готовы работать с тортом. Это важно, потому что у нас в составе желатин. Во-первых, блендером мы прогреем массу и растопим его немного, во-вторых, с массой будет удобнее работать. Потом она схватится в плотный комок и работать станет сложнее.

Переложите в мешок карамельную заготовку. А также приготовьте любой крем, который вы любите. Позже я дам свои пропорции. После созревания, коржи готовы к работе. Срежьте немного верхушки, чтобы открыть поры.

Дальше, следуя технике сборки тортов, нанесите на корж рамку из крема (1-2 ободка, диаметром 10-12 мм), а в центр отсадите карамель.

Соберите коржи в базовой обмазке, уберите в холодильник хотя бы на пол часа. Можно вдвое сократить время ожидания, убрав заготовку в морозильную камеру.

В это время в крем добавьте оставшуюся карамель. Она будет густой и отсаживать её достаточно сложно. Постарайтесь.

После чего на максимальной скорости миксера взбивайте крем 5-10 минут, чтобы карамель полностью разошлась, не должно остаться никаких комочков.

Переложите крем в мешок, и подготовьте 60-80 граммов тёмного шоколада на декор. Я растопил шоколад в кипятке.

Соберите торт полностью, обмазав его финальным слоем крема. Сверху полейте растопленным шоколадом. Для декора я использовал рубленный фундук (я сразу добавил 30 граммов на декор и сушил его с теми орехами, что пошли в коржи). А также, сделал орехи в карамели.

Насадите каждый орешек на зубочистку. Далее сварите тёмную карамель. Здесь просто 40 граммов воды и 70 граммов сахара варим в сотейнике с толстым дном.

Далее окунаете каждый орешек в карамель и даёте ей красиво стекать, поставив орешек вертикально. Используйте кусочек пенопласта. Орешки должны висеть вверх ногами. Весь секрет в температуре карамели (густоте). В один момент она будет стекать слишком быстро, тогда окунайте орешек снова. В какой-то момент вы увидите, что карамель становится вязкой и стекает уже длинным хвостиком. Его можно подрезать ножницами. То есть при правильной температуре, хватит одного слоя карамели и застывать кончик будет очень быстро. Когда карамель застынет,  орешки можно будет хранить в сухом помещении очень долго.

У каждого орешка будет хвостик определённой длины, поэтому в центр ставьте те, что подлиннее, а к краям покороче, тогда торт будет с округлой формой сверху. Сбоку я также украсил торт половинками фундука, чтобы усилить впечатление.

Внутри всё, как мы запланировали, немного крема и стабильный слой карамели. Он не течёт, не тает и ведёт себя крайне предсказуемо.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Воздушное тесто.

У нас нет соды, нет разрыхлителя. Все поры, вся воздушность и пышность теста держится на взбитых с сахаром белках. И здесь вам нужно быть максимально внимательными. Не перевзбивайте белки миксером, вводите меренгу в два этапа и только лопаткой. Старайтесь сделать как можно меньше движений, так вы обезопасите себя от ситуации, когда белок разрушился, а тесто стало жидким и клёклым. Кроме того, сразу отправляйте в духовку все заготовки, тесто не терпит простоя. И, конечно, нельзя выпечь всё тесто в одной форме, знаю, есть и такие любители кормить домашних сухарями, не будьте такими!

— Ореховая мука.

Наверное, никогда не перестанут спрашивать о возможности заменить ореховую муку на обычную. Но общего у этих двух типов ингредиента только слово «мука». Поэтому нет, заменить невозможно. Однако, не так сложно сегодня купить 200 граммов ореховой муки, а тем более приготовить самим. Способов множество, нам подходят все, потому что требований к качеству муки нет.

Для выпечки я всегда беру фундучную, она самая ароматная, особенно после прогревания. Хотя, подходит любая ореховая мука и даже бленд, а почему нет!? Если будет с шелухой, даже лучше, разрез будет интереснее по цвету.

Купить муку можно в моём магазине здесь.

— Обычная мука.

Я добавил её наравне с другими сухими ингредиентами и промешал. Коржи получились прекрасные, прочные и универсальные. Возможна ситуация, когда вам потребуется более нежная, мягкая, рыхлая текстура. В таком случае, введите обычную муку позднее. То есть, взбили яйца с пудрой и ореховой мукой. Потом ввели муку лопаткой, потом ввели меренгу. Всё просто, меньше вымешиваем муку в мокрой массе, меньше глютена развивается, значит тесто будет нежнее.

— Орехи.

А почему я добавил орехи не в тесто, что логичнее, а уже в формы. Всё просто, у нас нет разрыхлителя. Вся воздушность зависит от взбитых белков. Есть риск перевзбить его, тогда он расслоится. Поэтому, чтобы делать меньше лишних промешиваний лопаткой, я добавил орехи в готовое тесто, тем самым сохранив больше воздушности.

Воспользуйтесь идеей из Морковного торта, карамелизируйте орехи, так хрустящая составляющая в торте будет ещё сильнее!

— Меренга.

Как правильно взбивать белки я писал в материале «Все типы меренги: итальянская, швейцарская и французская«. Скажу лишь, что нам нужны мягкие пики и здесь нужно постараться. Потому что, если вы что-то сделаете не так, коржи не получатся 100%. Радует факт, что белки взбиваем отдельно и, в случае провала, можем повторить попытку, не испортив всё тесто целиком.

— Яйца.

Конечно, лучше делать всё в граммах так, как я написал. Но, уверен, будет соблазн сэкономить. Поэтому, вот вам разумная альтернатива: меренгу делаем из 4 белков, а яичная смесь будет состоять их 4 желтков и 4 целых яиц. Говорим о яйцах категории С-1, примерно 55 граммов без скорлупы. Итого, вам потребуется 8 яиц, остатков не будет.

— Карамель.

Если возьмётесь варить её сами, а она ещё и для орехов нужна, сложного в этом ничего нет. Понимаю, что невозможно описать все нюансы, и это всё равно не поможет. В блоге есть пара рецептов, которые советую прочитать. Важны не граммовки, а именно техники приготовления и детали. Начните с рецепта «Карамельного соуса«, потом можно почитать про «Молочные ириски«.

— Крем.

Помните, что любые коржи можно смазать именно тем кремом, который любите вы. Вам решать его плотность, вкусы и прочее. Я очень люблю «Крем для тортов и капкейков на творожно-сливочном сыре«, поэтому использовал его. На этот торт у меня ушло: сахарная пудра (170 г), сливочное масло (170 г, мягкое, 82,5%) и сыр (480-510 г). Четверть ушла на базовую обмазку, в остальное я добавил карамель и взбил крем повторно до гладкой текстуры.

— Шоколадная глазурь.

Я поливал торт растопленным тёмным шоколадом. Во-первых, цвет будет контрастным, во-вторых, его горечь поможет уравновесить сладость орехов и карамельной начинки. Нанести шоколад нужно тонким слоем, иначе он станет твёрдой скорлупой на торте и его сложно будет резать. Если боитесь, приготовьте ганаш, соединив тёмный шоколад (70 г) и жирные сливки (30 г, 33%). Как готовить шоколадный ганаш прочитаете сами.

— «Колючие» орехи.

Декор потрясающий, эффектный и стильный. Одна проблема, карамель тает, если находится во влажной среде. Идеальный план, декорировать торт орехами уже перед подачей. Если не выходит так, обязательно накройте его крышкой, прежде чем ставить в холодильник. Будет здорово, если будете держать торт в отделе для овощей, там влажность чуть ниже. Отдельно орехи я хранил на полке возле окна, солнечный свет хорошо сушит карамель.

— Другая начинка.

Совсем не обязательно использовать карамель. С орехами здорово подружится кислая ягода. В таком случае, вы должны заморозить пару заготовок начинки меньшего диаметра, чем ваши формы. Допустим, на коржи в 16 см, начинку нужно залить в формы 14 см. Пропорции можно оставить теми же: пюре ягод (200 г), желатин Ewald (6 г). Как работать с начинками, поможет разобраться раздел «Современные муссовые десерты«. Довольно доступно описан процесс в торте «Италия«.

Уверен, вам понравится использовать ганаш в начинке. Берите молочный или тёмный шоколад, ищите свою пропорцию и дальше поступайте тем же образом — рамка из крема и ганаш в центре. Опытные кондитеры делают прослойку только из ганаша. Об этом мы поговорим в одном из следующих тортов.

— Желатин.

Сразу замочите желатин ледяной воде. Листовой в любом количестве, порошковый в пропорции 1:6, то же количество граммов. У желатина есть своя сила, именно поэтому я даю марку своего —  Ewald, есть ещё Парфе (листовой), его сила примерно такая же.

— Сборка.

Есть специальный материал для тех, кто учится собирать торты. Поэтому дам ссылку на материал «Как правильно испечь коржи, собрать и украсить бисквитный торт«. Тот материал достаточно старый, поэтому при любых расхождениях, считайте текст этого рецепта более актуальным)

— Порции теста.

Таблица расхода теста следующая (3 коржа, высотой от 3 до 5 см):

диаметр формы (см)16-1820-2224+
порций теста123

Ещё торты-хиты

Мой новый «Красный бархат»

Шоколадный на «Раз-Два-Три» — с него начинают знакомство с блогом

«Колибри» — ямайский феномен

«Тёмный Ларри» — на сегодня максимально шоколадный торт

Идеальный морковный торт с орехами и цукатами

«Энни Бэрри» — ягодное блаженство

«Партия» с двойным характером

Кофейная американская классика

Недавние обзоры

Источник: http://AndyChef.ru/recipes/crazy-nuts/

Карамельный бисквит

Главная  >  Рецептыверсия для печати

Карамельный шифоновый бисквит



Ингредиенты для "Карамельный шифоновый бисквит":
БисквитКарамельный сиропКрем


Рецепт "Карамельный шифоновый бисквит":
Для приготовления карамельного сиропа тростниковый нерафинированный сахар мелкий от Мистраль залить водой, один раз размешать до растворения сахара и поставить в кастрюльке с толстым дном на средний огонь (для снижения кристаллизации можно добавить ложечку глюкозы!). Уварить сироп до пробы на мягкий шарик и приятного золотисто-коричневатого цвета.
Добавить горячие сливки, сливочное масло, перемешать и довести до кипения (на этом этапе возможно образование "карамельного комка", при помешивании он растворится полностью!).
Сироп охладить до теплого состояния.
Отделить от сиропа 80 г для приготовления бисквита, остальной сироп потребуется для приготовления крема со сливками.

Для приготовления бисквита использую тростниковый нерафинированный сахар Демерара от Мистраль.
Желтки отделить от белков.
Пшеничную муку просеять вместе с разрыхлителем теста, щепоткой соли и крахмалом в чашу миксера.
В муке сделать углубление и добавить: карамельный сироп (80-90 г), растительное масло, холодную воду, желтки, сахар, перемешать до однородного состояния.

Белки взбить с ванильным сахаром и лимонным соком до пышной и крепкой пены. 1/3 часть взбитых белков энергично подмешать к тесту, затем оставшиеся белки в несколько приемов аккуратно, методом складывания, ввести в тесто.

Форма для выпечки диаметром 24 см - застелить дно и бока бумагой для выпечки, выложить тесто и выпекать в духовке при 180°С около часа (ориентируйтесь по характеристикам вашей духовки) до пробы на сухую лучинку.

Для приготовления крема охлажденные не менее суток в холодильной камере сливки взбить с загустителем для сливок, добавляя в процессе взбивания карамельный сироп по вкусу. Каждый корж смазать кремом, верх торта украсить по своему вкусу.



Нравятся наши рецепты?
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте
и получайте десять новых рецептов каждый день!


Получить код для блога/форума/сайта
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?











Источник: http://www.povarenok.ru/108038
Больше пикантного видео