Категории

Учебник по кулинарии повар кондитер

Как стать поваром! Верный путь!

Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария - файл n1.doc

Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская

Кулинария

Издание третье, переработанное

Одобрено Ученым советом Государственного комитета СССР

по профессионально-техническому образованию

в качестве учебника для средних профессионально-технических училищ

МОСКВА ЭКОНОМИКА 1987

ВВЕДЕНИЕ

В Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1986 – 1990 годы и на период до 2000 года, принятых XXVII съездом КПСС, предусмотрено опережающими темпами развивать общественное питание, совершенствовать организацию работы, укреплять материально-техническую базу этой отрасли.

Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы.

Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.

Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники.

Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания – сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий.

Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Кулинарного изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания подразделяют на работающие на сырья и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.

В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности. Полуфабрикатом высокой степени готовности называют полуфабрикат, прошедший частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Предприятия, работающие на сырье (рис. 1), т. е. с законченным технологическим циклом, должны иметь складские помещения, заготовочные цехи для механической кулинарной обработки продуктов (мясной, рыбный, овощной) и доготовочные цехи – горячий, холодный, кондитерский.

Доготовочные предприятия (рис. 2) получают различные полуфабрикаты от промышленности или заготовочных предприятий системы общественного питания, где процессы кулинарной обработки сырья механизированы. На доготовочных предприятиях осуществляют доведение до готовности полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализацию пищи потребителям и организацию её потребления.

При такой организации производства создаются условия для разделения труда и специализации поваров, в результате чего значительно повышается производительность труда, снижается себестоимость продукции и сокращаются площади производственных и складских помещений.

Рис. 2. Схема технологического процесса предприятия общественного питания, работающего на полуфабрикатах.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение продовольственных товаров, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания, а также с химией и физикой.

Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения продовольственных товаров необходимо для оценки качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему более правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого качества.

При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и гигиены.

Повар должен знать физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд.

Более высокой производительности труда повара и повышению культуры обслуживания потребителей способствует знание экономики и основ организации производства. Наконец, работа повара на предприятиях общественного питания связана с использованием механического, теплового и холодильного оборудования. Поэтому он должен хорошо знать устройство и правила эксплуатации различных машин и аппаратов.

Вся продукция в общественном питании производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых приводятся перечень и количественный состав продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий являются обязательными для всех предприятий общественного питания. Индустриализация производства, совершенствование рецептур, выпуск новых видов продукции пищевой промышленностью и сельским хозяйством вызывают необходимость периодического уточнения и пересмотра сборников рецептур блюд с целью расширения ассортимента продукции общественного питания.

Важными нормативными документами для предприятий общественного питания являются также отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, которые используются при составлении сборников рецептур.

За последнее время значительно повысилась роль профессионально-технического обучения в соответствии с возросшими требованиями к подготовке квалифицированных кадров для системы общественного питания.

Настоящий учебник предназначен для профессиональ­но-технических училищ по подготовке поваров IV и V разрядов.

Источник: https://StudFiles.net/preview/4331523/

Профессия повар. Учебное пособие

Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария - файл n1.doc

приобрести
Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария
скачать (2226 kb.)
Доступные файлы (1):

    Смотрите также:
  • Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария (Документ)
  • Анфимова Н. Кулинария (Документ)
  • Каганова А.А., Трофимова В.И. Кулинария (Документ)
  • Сергеева Н.Г. Древо жизни. Татарская вышивка (Документ)
  • Захарова І.В. Документно-інформаційні комунікації (Документ)
  • Автора нет. Как решать задачи по кулинарии. Учебное пособие (Документ)
  • Соловьева О.М., Миронова .К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Часть 1 (Документ)
  • Захарова Р.А., Чупаха И.В. Методика гимнастики мозга (Документ)
  • Ротанова А.Н. Портфолио для студентов НПО-СПО по предмету Кулинария (Документ)
  • Коровина Н.А., Подзолкова Н.М., Захарова И.Н. Особенности питания беременных и женщин в период лактации (Документ)
  • Свобода А.А, Захарова Н.Б. (ред.) Библиотеки национальных академий наук: проблемы функционирования, тенденции развития Вып 5 (Документ)
  • Свобода А.А, Захарова Н.Б., Антоненко И.П. (ред.) Библиотеки национальных академий наук: проблемы функционирования, тенденции развития. Вып 7 (Документ)

n1.doc

1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   22

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение


Раздел первый

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава I. Обработка овощей и грибов

§ 1. Обработка клубнеплодов

§ 2. Обработка корнеплодов

§ 3. Обработка капустных и луковых овощей

§ 4. Обработка плодовых овощей

§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей

§ 6. Обработка консервированных овощей

§ 7. Подготовка овощей для фарширования

§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения

§ 9 Отходы овощей и их использование

§ 10. Полуфабрикаты из овощей

§ 11. Обработка грибов

Глава II. Обработка рыбы

§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы

§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы

§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб

§ 5. Обработка осетровой рыбы

§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов

§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

§ 8. Обработка рыбы для фарширования

§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов

§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

§ 12. Морепродукты

Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов.....

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса

§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины

§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё

§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

§ 9. Обработка костей

§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов

§ 11. Обработка поросят и кроликов

§ 12. Обработка мяса диких животных

§ 13. Обработка субпродуктов

§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 2. Заправка птицы и дичи

§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки

§ 1. Основные способы

§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки

§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки

§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции

Глава II. Супы

§ 1. Приготовление бульонов

§ 2. Заправочные супы

Борщи

Щи

Рассольники

Солянки

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

§ 3. Супы молочные

§ 4. Супы-пюре

Супы-пюре из овощей

Супы-пюре из круп и бобовых

Супы-пюре из мясных продуктов

§ 5. Прозрачные супы

§ 6. Сладкие супы

§ 7. Холодные супы

§ 8. Полуфабрикаты для супов

§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов

§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
Глава III. Соусы

§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

Соусы белые на мясном бульоне

Соусы белые на рыбном бульоне

§ 4. Соусы грибные

§ 5. Соусы молочные

§ 6. Соусы сметанные

§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси

Соусы яично-масляные

Смеси масляные

§ 8. Соусы холодные и желе

§ 9. Соусы сладкие

§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства

§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

§ 1. Подготовка круп к варке

§ 2. Каши

Рассыпчатые каши

Вязкие каши

Жидкие каши

§ 3. Блюда из каш

§ 4. Требования к качеству блюд из круп

§ 5. Блюда их бобовых

§ 6. Блюда из макаронных изделий

§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

§ I. Блюда и гарниры из вареных овощей

§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей

§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей

§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей

§ 5. Блюда из запеченных овощей

§ 6. Блюда из грибов

§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

§ 8. Блюда из полуфабрикатов

Глава VI. Блюда из рыбы

§ 1. Рыба отварная

§ 2. Рыба припущенная

§ 3. Рыба жареная

§ 4. Рыба запеченная

§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы

§ 6. Блюда из морепродуктов

§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов

§ 1. Варка мясных продуктов

§ 2. Жарка мяса

Жарка мяса крупными кусками

Жарка мяса натуральными порционными кусками

Жарка мяса мелкими кусками

Жарка мяса панированными кусками

§ 3. Тушеные мясные блюда

§ 4. Запеченные мясные блюда

§ 5. Блюда из рубленого мяса

§ 6. Блюда из котлетной массы

§ 7. Блюда из субпродуктов

§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 1. Отварная птица

§ 2. Жареная птица и дичь

§ 3. Тушеные блюда из птицы

§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Глава IX. Блюда из яиц

§ 1. Варка яиц

§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда

§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Глава X. Блюда из творога

§ 1. Холодные блюда из творога

§ 2. Горячие блюда из творога

§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Глава XI. Холодные блюда и закуски

§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка

§ 2. Бутерброды

§ 3. Салаты

§ 4. Винегреты

§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски

§ 6. Рыбные блюда и закуски

§ 7. Мясные блюда и закуски

§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Глава XII. Сладкие блюда

§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды

§ 2. Приготовление компотов

§ 3. Желированные блюда

§ 4. Горячие сладкие блюда

§ 5. Сладкие блюда из концентратов

§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Глава XIII. Напитки

§ 1. Чай

§ 2. Кофе, какао, шоколад

§ 3. Холодные напитки

Глава XIV. Изделия из теста

§. I. Дрожжевое тесто

§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке

§ 3. Изделия из теста

§ 4. Тесто для блинов и оладий

§ 5. Бездрожжевое тесто

§ 6. Приготовление фаршей

§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Глава XV. Основы лечебного питания

§ 1. Характеристика диет

§ 2. Холодные диетические блюда.

§ 3. Супы

§ 4. Вторые горячие блюда

§ 5. Сладкие блюда и напитки

§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Анфимова Н. А. и др.

Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.
В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества.

3-е издание (2-е издание – 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.







УЧЕБНИК



Нина Алексеевна Анфимова,

Тамара Ивановна Захарова,

Лариса Львовна Татарская
КУЛИНАРИЯ
Зав. редакцией В.М. Ковалев

Редактор Н.И. Соколинская

Мл. редактор 3. Л. Стагис

Худож. редактор А.М. Павлов

Техн. редактор Я.Ф. Сотникова

Корректор А.С. Рогозина

OCR – Андрей из Архангельска


ИБ № 1850

Издательство «Экономика», 121864,

Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.
Ленинградская типография № 2 головное предприятие ордена Тру­дового

Красного Знамени Ленинградского объединения

«Техниче­ская книга» им. Евгении Соколовой

Союзполиграфпрома при Го­сударственном комитете СССР по делам


издательств, полиграфии и книжной торговли.

198052, г. Ленинград, Л-52, Измайловский проспект, 29.
Отпечатано с фотополимерных форм в Ленинградской типографии № 6 ордена

Трудового Красного Знамени Ленинградского объеди­нения

«Техническая книга» им. Евгении Соколовой

Союзполиграф­прома при Государственном комитете СССР по делам

издательств, полиграфии и книжной торговли.

193144, г. Ленинград, ул. Моисеенко, 10.

1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   22



ОГЛАВЛЕНИЕ

© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации

Источник: http://nashaucheba.ru/v25327/анфимова_н.а.,_захарова_т.и.,_татарская_л.л._кулинария?page=22

Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008

Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008

СкачатьЕще скачать

Купить бумажную книгуКупить электронную книгу

Найти похожие материалы на других сайтах

Как открыть файлКак скачатьПравообладателям (Abuse, DMСA)


Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008.

Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пищевой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.
Для учащихся образовательных, учреждений начального профессионального образования.

1.1. Общие требования к обработке овощей.
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными  
веществами, особенно важно содержание щелочных элементов  (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в  организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и  жидкостный обмен. Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных  ферментов, улучшают процесс пищеварения. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат  особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые  уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие. Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической  нагрузки. Они способствуют росту избыточного веса, играют  важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний. На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов,  овощных блюд и гарниров.


Предисловие
РАЗДЕЛ I
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава 1. Обработка овощей и грибов  
1.1. Общие требования к обработке овощей  
1.2. Обработка клубнеплодов  
3. Обработка корнеплодов
4. Обработка капустных и луковых овощей
5. Обработка плодовых овощей
6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей
7. Обработка консервированных овощей
8. Подготовка овощей для фарширования
9. Требования к качеству и сроки хранения овощей
10. Отходы овощей и их использование
11. Полуфабрикаты из овощей
12. Обработка грибов
Глава 2. Обработка рыбы
2.1. Общие требования к рыбе
2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы
2.3. Размораживание рыбы
2.4. Обработка чешуйчатой рыбы
2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы
2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб
2.7. Вымачивание соленой рыбы
2.8. Обработка осетровой рыбы
2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
2.10. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
2.11. Обработка рыбы для фарширования
2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование
2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов
2.14. Обработка морепродуктов
Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов
3.1. Общие требования к мясу
3.2. Механическая кулинарная обработка мяса
3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов
3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины
3.8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
3.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
3.10. Обработка костей
3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных
3.12. Обработка субпродуктов
3.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи
4.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
4.3. Заправка птицы и дичи
4.4. Полуфабрикаты из птицы и дичи
4.5. Обработка субпродуктов птицы и дичи
4.6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
РАЗДЕЛ II
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки
5.1. Значение тепловой обработки продуктов
5.2. Основные способы тепловой обработки
5.3. Комбинированные способы тепловой обработки
5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки
5.5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
Глава 6. Супы
6.1. Общие сведения о супах
6.2. Приготовление бульонов
6.3. Заправочные супы
6.4. Супы молочные
6.5. Супы-пюре
6.6. Прозрачные супы
6.7. Сладкие супы
6.8. Холодные супы
6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения
Глава 7. Соусы
7.1. Общие сведения о соусах
7.2. Приготовление мучных пассеровок и бульонов
7.3. Соусы мясные красные
7.4. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
7.5. Соусы грибные
7.6. Соусы молочные
7.7. Соусы сметанные
7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
7.9. Холодные соусы и желе
7.10. Соусы сладкие
7.11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий
8.2. Подготовка круп к варке
8.3. Каши
8.4. Блюда из каш
8.5. Блюда из бобовых
8.6. Блюда из макаронных изделий
8.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей
9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей
9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей
9.4. Блюда и гарниры из жареных овощей
9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей
9.6. Блюда из запеченных овощей
9.7. Блюда из грибов
9.8. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения
9.9. Блюда из полуфабрикатов
Глава 10. Блюда из рыбы
10.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы
10.2. Рыба отварная
10.3. Рыба припущенная
10.4. Рыба жареная
10.5. Рыба запеченная
10.6. Блюда из рыбной котлетной массы
10.7. Блюда из морепродуктов
10.8. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения
Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов
11.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов
11.2. Отварные мясные блюда
11.3. Припущенные мясные блюда
11.4. Жарка мяса
11.5. Тушеные мясные блюда
11.6. Запеченные мясные блюда
11.7. Блюда из рубленого мяса
11.8. Блюда из котлетной массы
11.9. Блюда из субпродуктов
11.10. Блюда из мяса диких животных
11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения
Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
12.1. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи
12.2. Отварная и припущенная птица и дичь
12.3. Жареная птица и дичь
12.4. Тушеные блюда из птицы
12.5. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения
Глава 13. Блюда из яиц
13.1. Характеристика яичных продуктов
13.2. Варка яиц
13.3. Жареные блюда
13.4. Запеченные блюда
13.5. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения
Глава 14. Блюда из творога
14.1. Характеристика блюд из творога
14.2. Холодные блюда из творога
14.3. Горячие блюда из творога
14.4. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения
Глава 15. Холодные блюда и закуски
15.1. Значение холодных блюд и закусок
15.2. Подготовка продуктов для холодных блюд
15.3. Бутерброды
15.4. Салаты
15.5. Винегреты
15.6. Овощные и грибные блюда и закуски
15.7. Блюда и закуски из яиц
15.8. Рыбные блюда и закуски
15.9. Мясные блюда и закуски
15.10. Горячие закуски
15.11. Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения
Глава 16. Сладкие блюда
16.1. Характеристика сладких блюд
16.2. Натуральные свежие фрукты и ягоды
16.3. Приготовление компотов
16.4. Желированные блюда
16.5. Горячие сладкие блюда
16.6. Сладкие блюда из концентратов
16.7. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения
Глава 17. Напитки
17.1. Общие сведения о напитках
17.2. Чай
17.3. Кофе, какао, шоколад
17.4. Холодные напитки
Глава 18. Основы диетического питания
18.1. Значение диетического питания
18.2. Характеристика диет
18.3. Холодные диетические блюда
18.4. Супы
18.5. Вторые горячие блюда
18.6. Сладкие блюда и напитки
18.7. Блюда с белковыми продуктами сои
18.8. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения
Глава 19. Изделия из теста
19.1. Значение изделий из теста
19.2. Способы разрыхления теста
19.3. Подготовка сырья
19.4. Дрожжевое тесто
19.5. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке
19.6. Изделия из теста
19.7. Тесто для блинов и оладий
19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто
19.9. Приготовление фаршей
19.10. Мучные изделия пониженной калорийности
19.11. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения
Список литературы



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате и читать:

Скачать книгу Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать

Как скачать файл

Как открыть файл

Правообладателям




Скачать книгу Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008 - djvu - Яндекс.Диск

Дата публикации:






Теги:Анфимова :: кулинария :: 2008


Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:

Следующие учебники и книги:

  • Мультиварка, Блюда на любой вкус, Калугина Л.А.
  • Домашние конфеты
  • Алгоритм дипломного проектирования (по направлению подготовки дипломированных специалистов 655800 «Пищевая инженерия»), Антипов С.Т., Валуйский В.Я., Панфилов В.А., Ураков О.А., 2005
  • Метрология, стандартизация и сертификация продуктов животного происхождения учебник, Бессонова Л.П., Антипова Л.В., 2013

Предыдущие статьи:

  • Кулинария, Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н., 2011
  • Уроки и техника кондитерского мастерства, Шрамко Е.
  • Сладкая фантазия, Торты и пирожные, Лучшие рецепты, Колганова Ю.С.
  • Журнал для тех кто любит готовить, Школа гастронома, №2, 2010


Источник: http://nashol.com/2015012281939/kulinariya-uchebnoe-posobie-anfimova-n-a-2008.html
Больше пикантного видео: