Категории

Приготовление сыра маскарпоне в домашних условиях

Сыр Моцарелла, простые рецепты

Три проверенных рецепта маскарпоне в домашних условиях

Итальянский сливочный сыр маскарпоне, приготовленный из коровьего молока или молока буйволиц, используется при приготовлении различных блюд по всему миру. На основе его готовятся самые известные и любимые в любой стране десерты – итальянский тирамису и нью-йоркский чизкейк. 


В традиционном понимании сыра ничего общего с ним маскарпоне не имеет. Он больше похож на густую жирную сметану или отличного качества сливки. Самостоятельно едят его крайне редко, разве что используют вместо масла для бутербродов. Нужно быть очень большим любителем маскарпоне, чтобы ложкой есть его из банки.
Дело не только в достаточно нейтральном вкусе, но и в том, что это очень калорийный продукт. 


Сделать маскарпоне в домашних условиях не так уж и сложно. А учитывая то, что из-за введенных санкций итальянский маскарпоне найти в России теперь сложно, научиться готовить его самостоятельно очень актуально. 

Немного истории


Родиной маскарпоне считается итальянская Ломбардия. Предположительно его начали готовить в начале 1600-х годов. Некоторые историки полагают, что название сыра происходит от испанского словосочетания mas que bueno, что дословно переводится как "более чем хороший". Большинство же итальянцев считают, что слово произошло от местного названия сыра риккота - mascarpia, ведь процессы приготовления этих двух сыров похожи. Есть еще и третий вариант происхождения названия – слово mascarpa, означающее любой продукт из молочной сыворотки.

Интересные факты о маскарпоне

  • При производстве этого сыра не используют сычужных ферментов.
     
  • Маскарпоне не выдерживается для созревания, и поэтому весь процесс приготовления не занимает много времени.

  • В маскарпоне содержатся кальций, калий, фтор, а также витамины А, С, РР, К и группы В.

  • Именно этот сыр врачи рекомендуют регулярно употреблять людям после переломов костей в качестве восстанавливающего лекарства.

  • В маскарпоне содержится большое количество антиоксидантов,
    позволяющих повышать иммунитет и способствующих профилактике раковых заболеваний.

  • У сыра есть несколько противопоказаний – возраст до двух лет, диабет, повышенный холестерин, ожирение, гипертония и болезни желудка, почек в стадии обострения.

  • Маскарпоне содержит в большом количестве аминокислоту триптофан, которая помогает в борьбе со стрессами, нервными расстройствами, бессонницей и депрессией.

  • Жирность сливочного сыра – 75%.

Готовим маскарпоне дома


При приготовлении маскарпоне сливки жирностью 25% подогревают на водяной бане до 75-90 градусов и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания молочного белка.

Для приготовления вам понадобится термометр, при помощи которого вы сможете отследить нужную температуру нагревания.

Ингредиенты:


  • Сливки жирные от 25%1 л
  • Лимонный сок3 ст. л.
Способ приготовления

Берем сливки и переливаем их в сухую кастрюлю.
Устанавливаем кастрюлю со сливками на водяную баню. Доводим сливки до кипения и убавляем огонь до средней температуры. Держим сливки на плите, пока термометр не покажет 85 градусов. Снимаем сливки с огня и тонкой струйкой вливаем лимонный сок, постоянно помешивая. Замеряем температуру, она должна быть 82 градуса. Ставим сливки на водяную баню и томим, не прекращая помешивать, до температуры не выше 84 градусов.
Когда сливки загустеют и станут по консистенции похожими на крем, снимаем с огня и, не прекращая помешивать, остужаем до 45 градусов.
Далее с помощью дуршлага и хлопкового полотенца процеживаем получившуюся сливочную массу. Сыворотка должна стекать в миску, расположенную под дуршлагом. Как только сыворотка перестанет активно стекать, сливочную массу ложкой перекладываем в чистое полотенце и подвешиваем на ночь.
Утром почти готовый сыр в марле кладем в дуршлаг, сверху ставим любой гнет и убираем в холодильник на 10 часов. 

Время от времени лучше доставать сыр и перемешивать. Вам может понадобиться меньше времени, если вы хотите получить маскарпоне средней консистенции. Как только вы получили нужную консистенцию, доставайте сыр из холодильника.

Если в вашем маскарпоне получились небольшие комочки, это не страшно – при перемешивании миксером сыр получит нужную однородность.
Источник: https://kitchenmag.ru/recipes/1264-kak-prigotovit-maskarpone-doma-interesnye-fakty-retsept

Как сделать сыр маскарпоне дома

Как сделать маскарпоне в домашних условиях: 7 лучших рецептов

Автор: Инна Перцова.Категория: Полезно.

Как сделать домашний сыр маскарпоне – этот вопрос рано или поздно интересует каждого кулинара, который желает сэкономить и поэкспериментировать.

Сразу же поправочка: маскарпоне – это... не совсем сыр! Но обо всем по порядку.

Маскарпоне появился на свет из-под умелых рук кулинаров Ломбардии (Италия) на стыке XVI и XVII веков.

Классическая рецептура маскарпоне: жирные сливки+винная кислота. Сливки (не менее 25% жирности) нагревают на водяной бане, не доводя до кипения, вымешивают и добавляют кислоту, чтобы запустить процесс сворачивания молочного белка. Охлаждают и подвешивают в специальных мешочках из полотна, чтобы дать стечь сыворотке.

Ферменты, закваски в рецептуре отсутствуют, поэтому маскарпоне и нельзя назвать стопроцентным сыром.

В основном маскарпоне используют для десертов, но также он прекрасно сочетается с красной рыбой, анчоусами, пряностями, зеленью и томатами.

Для домашнего тирамису или для нежнейшего чизкейка или чтобы полакомиться в свое удовольствие прямо ложечкой из банки – мы собрали для вас лучшие маскарпоне-рецепты в домашних условиях!

Домашний маскарпоне: рецепты на основе сливок

Рецепт маскарпоне №1: сливки+лимонная кислота

1 литр жирных сливок, 0,25 чайной ложечки лимонной кислоты

Также нам понадобится кастрюля, льняное полотенечко или марля, дуршлаг.

Сливки высыпаем (а если они хорошие, то именно высыпаем, а не выливаем!) в кастрюлю и ставим на медленный огонь, нагреваем до температуры 75°C (главное не допустить кипения).

Лимонную кислоту растворить в чайной ложке теплой воды и помешивая ввести в сливки. Продолжаем греть и вымешивать до загустения (обычно хватает 10 минут).

Марлей в несколько слоев или чистым льняным полотенцем в два слоя застилаем дуршлаг, стойко установленный на кастрюлю или миску.

Сливочную массу перекладываем в дуршлаг. Чтобы сыворотка быстрее ушла, можно аккуратно вымешивать сливки ложкой.

Когда наш маскарпоне приобретет консистенцию теста и остынет, перекладываем его в нужную посудину и отправляем в холодильник – доходить до нужной кондиции.

Из литра сливок по такому рецепту получается где-то 500 г домашнего маскарпоне.

Кулинары-приверженцы этого способа приготовления маскарпоне утверждают, что получается ничем не хуже покупного, а дешевле – в разы!

Рецепт маскарпоне №2: сливки+творог+масло

200 г сливок, 500 г творога, 250 г масла

Масло размягчить (при комнатной температуре или на минутку отправить в микроволновку), вымешать с творогом и сметанкой и взбивать на паровой бане (+50°С) до однородной массы.

Это идеальный способ приготовить маскарпоне, если у вас есть кухонная машина Termomix.

Такой маскарпоне особенно хорош в кремах!

Как сделать сыр маскарпоне из сметаны

Рецепт маскарпоне №3: сметана+марля

0,5 л жирной сметаны

Это, наверное, самый бюджетный способ, как сделать домашний маскарпоне.

Сметану на ночь подвешиваем в марле. Утром получаем вкуснейший домашний маскарпоне!

Главное, чтобы сметанка была не менее 30% жирности. Из 500 мл сметаны получается 250 г маскарпоне.

Рецепт маскарпоне №4: сметана+молоко+лимонный сок

800 г жирной сметаны, лучше всего домашней, 150 мл молока, 2 ч. л. лимонного сока

Маскарпоне по этому рецепту получается очень вкусный, нежный, сливочный, м-м-м!

Молоко выливаем в сметану, хорошенько вымешиваем и нагреваем до 75°С.

Не забывайте постоянно помешивать! Добавляем катализатор створожения (сок лимона) и через несколько минут снимаем с огня. Ни в коем случае не кипятить!

Дайте массе немножко остыть и переложите на марлю в дуршлаг. Чтобы сыворотка быстрее стекла, можно помогать ложкой или осторожно приподнимать то один, то другой край марлевого полотна.

Оставить стекать еще на часок, по истечении этого времени можно еще дополнительно массу отжать (в зависимости от того, какой маскарпоне вам нужен – более плотный или сочный).

Хранить маскарпоне в холодильнике в закрытой посуде, но долго это вкуснятина обычно не стоит...

Как приготовить домашний маскарпоне без варки

Рецепт маскарпоне №5: ряженка+мороз

Самый простой способ сделать маскарпоне с минимумом усилий!

Покупаем ряженку в тетрапаках, закидываем в морозилку. Через сутки достаем, разрезаем пополам каждую упаковку и выкладываем мерзлую ряженку в дуршлаг на марлю. Убираем в холодильник, чтобы таяло медленно. Где-то за сутки сыворотка стечет и невероятно вкусный домашний маскарпоне будет готов!

Рецепт маскарпоне №6: кефир+мороз

Пакет кефира 3% жирности отправляем в морозилку и даем ему полностью замерзнуть. Снимаем упаковку. Кефирную ледяную глыбу расколоть на куски, завернуть в марлевое полотно и уложить в сито. Под сито установить емкость для сыворотки.

Теперь самое трудное – ждать. Пока растает наш кефирный лед и уйдет сыворотка.

Часов через 10-12 на марле остается удивительно нежный творожок – еще один вариант аналога маскарпоне.

Идеально подходит для творожных кремов и десертов.

Готовим маскарпоне дома: из молока, кефира и яйца

Рецепт маскарпоне №7: молоко+кефир+яйцо+лимонная кислота

1 л молока (пастеризованного), 0,5 л кефира, 1 яйцо, по одной чайной ложечке соли и сахара, лимонная кислота – на кончике ножа

В молоко добавляем соль, сахар и ставим на маленький огонь. Постоянно помешиваем. Не давая закипеть, снимаем с плиты и вливаем кефир. Вымешиваем – масса должна свернуться.

Нежнейший творожок откидываем на марлю и подвешиваем, чтобы быстрее стек.

Яйцо взбиваем с лимонной кислотой.

Творожную массу взбить с яичной до красивой однородной консистенции.

Домашний маскарпоне готов!

Что ж, милые кулинары, в вашем распоряжении 7 разных вариантов, как сделать сыр маскарпоне в домашних условиях – пробуйте, экспериментируйте, и обязательно делитесь с нами впечатлениями и советами из собственного опыта приготовления маскарпоне.

Кстати, иногда можно и не возиться с приготовлением маскарпоне, а заменить его уже готовыми или простыми в приготовлении аналогами. Какими – читайте в нашей статье «Чем заменить маскарпоне».


Чем заменить сыр маскарпоне
Можно ли подбирать деньги на улице?

Источник: https://NotaBene.info/ru/polezno/362-kak-sdelat-maskarpone-v-domashnikh-usloviyakh-7-luchshikh-retseptov.html

Как сделать сыр маскарпоне в домашних условиях

Содержание статьи

Маскарпоне по праву считается одним из вкуснейших мягких сыров. Продукт пришёл к нам из Италии, он прочно укрепился в сердцах взрослых и детей. На основе маскарпоне готовят вторые блюда, закуски, салаты и десерты. Приготовление сыра не требует финансовых и временных затрат, поэтому многие хозяйки предпочитают постигать кулинарную нишу самостоятельно. Маскарпоне в домашних условиях готовится без созревания. Существуют базовые рецепты, о которых мы сегодня и поговорим.

Секреты приготовления маскарпоне

  1. В состав мягкого сыра входит лимонный сок, он служит неким загустителем сливок, сметаны и других молочных компонентов. Некоторые хозяйки предпочитают заменять сок винным уксусом. Они утверждают, что такой ход помогает добиться нежного и сливочного вкуса.
  2. Большое значение имеет жирность молочного продукта, на основе которого будет делаться маскарпоне. Как правило, в производстве используются сливки. Покупайте продукт с массовой долей жирности не менее 28%. Оптимальным вариантом считаются 33% сливки, ни в коем случае не покупайте состав выше 40%.
  3. Заранее позаботьтесь о термометре, поскольку в процессе приготовления вам нужно будет следить за температурным режимом. Если нет градусника, контролируйте процесс мизинцем. Погрузите его в состав, если палец терпит — температура приемлемая. Слишком горячий состав требуется предварительно остудить.
  4. После приготовления необходимо оценить консистенцию сыра. Для этого опустите чайную или столовую ложку в полученный состав, затем аккуратно вытащите столовый прибор из массы. Если процедура проведена правильно, на поверхности останется круг сливочного сыра.
  5. Если вы поставили цель — получить плотный и густой маскарпоне, после приготовления оставьте его в холодильнике «отлёживаться». В случаях, когда на выходе человек желает полакомиться мягким сыром, приступайте к употреблению сразу после настаивания (длительность указана в инструкции).
  6. В процессе нагревания сливок или сметаны выставляйте небольшую мощность конфорки. В противном случае кастрюля подгорит снизу и испортит весь процесс. Сыр начнёт пахнуть гарью, в таком состоянии его использовать не рекомендуется.

Маскарпоне на основе сметаны

  • сок лимона — 35 мл.
  • сметана (жирность 20% и выше) — 775 мл.
  • молоко жирное (от 3,2%) — 190 мл.
  1. Сыр на основе сметаны получается воздушным и лёгким, единственный его недостаток — чрезмерная калорийность. Процесс приготовления не требует особых навыков, вам потребуется порядка 2—3 часов свободного времени.
  2. Остудите сметану и молоко до комнатной температуры, предварительно вытащив ингредиенты из холодильника. После того как продукты обретут нужную температуру смешайте их между собой.
  3. Перелейте молочную смесь в эмалированную кастрюлю, выставите плиту на маленькую мощность. Постоянно мешайте состав деревянной лопаткой, чтобы масса не пригорела. В процессе томления проверяйте температуру при помощи термометра.
  4. Температура молочной смеси не должна превышать показатель в 75 градусов. Продолжая помешивать, влейте в состав молочной массы лимонный сок. Вы заметите, как смесь начнёт сворачиваться, не допускайте кипения.
  5. Выключите конфорку, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре до полного остывания. В это время сложите марлю в 6 слоёв, смочите ткань в фильтрованной воде. Приготовьте дуршлаг, выстелите в него мокрую марлю, предварительно отжав её.
  6. Переместите остывшую молочную массу в своеобразный фильтр, выждите 1 час до полного стекания сыворотки. Если жидкость не стечёт полностью, оставьте продукт ещё на 2 часа, ни в коем случае не прижимайте его руками на данном этапе.
  7. После стекания сыворотки аккуратно прижмите ладонями готовый продукт. Регулируйте плотность нажатием руками. Переместите сыр маскарпоне в пластиковый контейнер, храните не дольше 2 дней на средней полке холодильника. Употребляйте с овощами и зеленью.

Маскарпоне из сливок (15—20%)

  • пастеризованные сливки (жирность 15—20%) — 385 гр.
  • сок лимона — 15 мл.
  1. На выходе вы получите порядка 180 гр. маскарпоне, всё зависит от характеристик сливок (консистенция, жирность, производитель и пр.).
  2. Подготовьте посуду с эмалированным покрытием, влейте в неё доведённые до комнатной температуры сливки. Постоянно помешивайте, томите продукт на минимальной мощности, постепенно доводя массу до температуры 80 градусов.
  3. Если нет термометра, ориентируйтесь по состоянию смеси. Она начнёт пениться, но не кипеть. Именно этот признак расскажет вам, что сливки дошли до нужной температуры. Как только это произойдёт, снимите кастрюлю с огня.
  4. Сразу же влейте сок лимона, вымешайте до однородности, опять поставьте на плиту. На маленькой мощности томите молочную массу до момента свёртывания сливок. Сначала они будут напоминать кефир, затем свернутся ещё сильнее. Как правило, на свёртывание требуется 7—15 минут.
  5. Снимите состав с плиты, оставьте при комнатной температуре на четверть часа. Сливки не будут делиться на сыворотку и творог, они лишь немного загустеют и станут плотными.
  6. Выберите пустую кастрюлю, установите в её полость дуршлаг. Сверните марлю в 6 слоёв, смочите в чистой воде и отожмите. Простелите ею дуршлаг, перелейте внутрь сливочную массу. Оставьте сыр стекать на 1 час.
  7. По истечении указанного срока сверните марлю в мешок, свяжите концы между собой, подвесьте над тазиком. Сыворотка будет стекать ещё около 2 часов. После этого вам требуется немного отжать сыр руками и переместить в пластиковый контейнер.
  8. Положите поверх маскарпоне тяжёлый груз (порядка 350 гр.), отправьте в холодильник на 10 часов. Далее приступайте к дегустации, употребите сыр в течение 3 суток.

Маскарпоне из жирных сливок (30—33%)

  • лимонный сок — 80 мл.
  • сливки жирностью от 30% — 950 мл.
  1. Перелейте сливки в эмалированную кастрюлю, поставьте на плиту, доведите до температуры 85 градусов. Добавьте лимонный сок, по желанию замените его лимонной кислотой, разведённой в воде согласно инструкции.
  2. Томите молочно-лимонную смесь на небольшом огне около 15 минут, помешивайте, чтобы масса не пригорала. Собирайте состав со стенок кастрюли и отправляйте обратно.
  3. Выстелите дуршлаг смоченной в воде льняной тканью или марлей, сложенной в 7 слоёв. Перелейте в сито остуженную молочную смесь, оставьте на 12 часов.
  4. После указанного времени отожмите остатки сыворотки руками, переместите маскарпоне в пищевой контейнер. Употребляйте сразу после приготовления, храните в холоде не дольше 2 дней.

Маскарпоне из винного уксуса

  • сливки (жирность 25—33%) — 1 л.
  • винный уксус (белый) — 15 мл.
  1. Остудите сливки до комнатной температуры, перед приготовлением они не должны быть холодными. Перелейте продукт в кастрюлю с толстым дном, сразу же влейте винный уксус и томите на медленном огне до появления первых пузырей.
  2. Томите состав около 5 минут, не забывайте помешивать, чтобы масса прогревалась равномерно. Примерно через 3 минуты она начнёт разделяться на творог и сыворотку, потомите ещё немного и снимайте с плиты.
  3. Когда масса остынет, переместите её в холодильник на 12 часов. По истечении срока приготовьте дуршлаг. Устелите его марлей, сложенной в 6 слоёв. Вылейте весь продукт внутрь, оставьте сыворотку стекать.
  4. Через 3 часа заверните марлю в мешок, поставьте гнёт поверх массы. Выждите ещё около 6 часов, затем разверните и приступайте у дегустации. Если вы не скушаете всё сразу, уберите остатки в холодильник. Срок хранения — 2 суток.

Маскарпоне на основе сухого молока

  • лимонный сок — 35 мл.
  • сливки (жирность от 28%) — 550 мл.
  • сухое молоко — 40 гр.
  1. В большинстве случаев сыр, приготовленный на основе сухого молока, используется в пирожных, панкейках, тортах, мороженом и других сладких блюдах. Он не всегда подходит для закусок и салатов.
  2. Чтобы приступить к приготовлению, вытащите сливки из холодильника за 3 часа до начала приготовления маскарпоне. Встряхните упаковку, вылейте состав в толстодонную кастрюлю и поставьте на плиту.
  3. Очень медленно прогревайте состав, не отходите от плиты, иначе на дне образуется корка. Постоянно мешайте смесь, общая длительность термической обработки составляет 10—12 минут. За этот срок смесь прогреется до температуры 80 градусов.
  4. Когда появятся первые маленькие пузырьки, начинайте аккуратно всыпать сухое молоко по одной чайной ложке. Избегайте свёртывания сыпучего продукта, сразу же разминайте его вилкой о края кастрюли.
  5. Когда молоко разбухнет, выключите конфорку, влейте лимонный сок и оставьте до полного остывания. Сверните марлю в 4 слоя, выстелите ею дуршлаг или кухонное сито. Перелейте в фильтр молочную массу, утрамбуйте ладонями.
  6. Накройте тару пищевой плёнкой, поставьте в холодильник на 9 часов. После этого времени достаньте сыр из марли, переместите в герметично закрывающийся контейнер. Срок годности — 3 суток.

Несложно приготовить сыр маскарпоне в домашних условиях, если учитывать важные аспекты. Рассмотрите технологию с использованием сливок различной жирности, сметаны, сухого молока. Используйте фильтр из дуршлага/кухонного сита и марлевой ткани. Держите состав в холодильнике, не превышайте срок годности, по возможности употребляйте сразу после приготовления. Заменяйте лимонный сок кислотой (разведите её в воде, соблюдая пропорции 1:8) или белым винным уксусом.

Видео: как приготовить сыр маскарпоне

Источник: http://howtogetrid.ru/kak-sdelat-syr-maskarpone-v-domashnix-usloviyax/
Другие записи