Категории

Уварка мяса говядины

Как правильно варить говяжий язык

Процент уварки мяса

Библиотека / Мясные и грибные блюда Массо

 ИЗМЕНЕНИЕ ВЕСА МЯСА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ

 

При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. В результате мясо значительно уменьшается   в весе.

Уменьшение мяса зависит от вида мяса и способа его приготовления, а также от вида кулинарной обработки мяса. Сырое мясо берут из расчета на одного человека на раз: мякоти 100-120 г, мясо с костью – 150 г.

Содержание витаминов (мг %) в мясе и мясных изделиях

Вид мяса

Способ приготовления

% убыли

1

2

3

 

 

 

Говядина

Варка большим куском

38

 

Тушение

37-40

 

Жарка

35-37

 

Жарка фарша

27-30

Баранина

Варка большим куском

36

 

Тушение и жарка большим куском

37

 

Тушение маленьких кусочков (рагу)

30

 

Жарка фарша

27-30

Свинина

Варка большим куском, тушение

 

 

ломтиками

40

 

Тушение, жарка

32

 

Жарка фарша

27

Телятина

Варка большим куском

36

 

Тушение, жарка

37

 

Жарка с панировкой

27

Мозги

Варка

25

 

Жарка (после варки)

33 (25+8)

Язык

Варка с последующей очисткой

36

Почки

Варка

47

 

Жарка

40

Печень

Варка

30

 

Жарка маленькими кусками

23

Сердце

Варка, тушение

43

 

Жарка в полуфритюре (после варки)

51 (43+8)

Домашняя птица

Варка целиком

25

 

Обжаривание в полуфритюре

33 (25+8)

 

(после варки)

 

 

Жарка филейной части (грудки)

12

Курица

Тушение, жарка

31

Индейка

Тушение, жарка

27

Гусь

Тушение, жарка

40

Утка

Тушение, жарка

35

Дичь

Варка целиком

25

Рябчик, серая куропатка

Тушение, жарка

25

Тетерев, белая куропатка,

Тушение, жарка

28

глухарь

 

 

Фазан

Тушение, жарка целиком

31

Кролик, заяц

Варка, жарка, тушение

25

 

Жарка мякоти

12

 

Обжаривание в полуфритюре

35 (25+8)

 

(после варки)

 

Фарш (20% белого хлеба)

Приготовление котлет на пару или

 

 

тушение в соусе

12

 

Жарка рубленых котлет, биточков

 

 

шницелей

19-20

 

Жарка котлет

22

 

Жарка тефтелей и рулетов

15

Колбасы и копченое мясо

Жарка

10

___________________

 

 

* Жарка в полуфритюре - жарка продукта путем погружения

 

его в жир наполовину или на одну треть.

 

 

 

 


 

Источник: http://www.delishis.ru/biblio/content/Masso/Masso_1200.html

Уварка и ужарка продуктов (процент уварки и ужарки)




Процент ужарки - уварки мяса, рыбы, птицы
при тепловой обработке продуктов

Главная | Справочная информация  | процент ужарки уварки мяса  |


Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

вид продукта

процент уменьшения веса

Ужарка

говядина *37-45%
свинина постная35-40%
баранина40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка)30%
Крольчатина25-30%
Рыба15-20%
Печень говяжья, свиная30%
Сердце говяжье40-45%
Языки 35%

Уварка

мясодо 40%
рыба20%

 Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:

Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.

* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).
Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.

Уменьшение потерь:
Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.

Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.

Панированное мясо также меньше теряет в весе - до 30%

Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.

Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.

Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.



Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.

Заметка на тему:
процент ужарки мяса
процент уварки мяса
процент ужарки рыбы
процент ужарки куриной грудки
тепловая обработка продуктов
тепловая обработка мяса
потери мяса при тепловой обработке
термическая обработка мяса


Источник: https://www.elena87.ru/cat6007.php

Для справок

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

Наименование продуктаПотериВид тепловой обработки
Картофель1Отварной в кожуре
Картофель2Отварной очищенный
Картофель31Сырой, жареный
Картофель17Вареный
Морковь17Тушеная, нарезанная соломкой
Морковь.0,5Вареная целая, очищенная
Капуста квашеная12Тушеная
Тыква, кабачки22Жареные
Лук репчатый26Пассированный
Баклажаны22Жареные
Помидоры свежие37Жареные
Щавель, шпинат50Отварной
Свекла5Варенная в кожуре
Свекла17Тушеная, нарезанная соломкой
Брюква, репа20Тушеная, нарезанная соломкой
Капуста свежая8Вареная
Капуста свежая21Тушеная
Мясо40Вареное
Печень22Тушеная
Курица полупотрошеная24Вареная
Треска потрошеная (без головы)20Жареная
Рыба-филе20Жареная
Рыба свежая с кожей и костями20Вареная
Сельдь20-
Котлеты и биточки рыбные15Жареные
Котлеты и биточки мясные18—20Жареные
Котлеты мясные12Паровые
Рулет из говядины12Жареный
Зразы, тефтели из говядины15Жареные

Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)

НаименованиеКоличество жидкостиВыход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая2,02,1
Гречневая вязкая3,24,0
Пшенная рассыпчатая1,82,5
Пшеннаявязкая3,24,0
Пшеннаяполувязкая6,05,5—6,0
Рисовая рассыпчатая2,12,8
Рисовая вязкая3,74,5
Рисовая полувязкая6,06,0
Геркулесовая вязкая3,24,6
Геркулесовая полувязкая6,06,0
Манная вязкая3,74,5
Манная полувязкая 10,010,0
Перловая рассыпчатая2,43,0
Ячневая рассыпчатая2,43,0
Ячневая вязкая3,74,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч.Любое2,5—3,0


«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич



Замена продуктов (по белку и жиру)
Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-)  (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба -100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 - Мука пшеничная 70,0 ...

Отходы продуктов при холодной обработке
Наименование продуктов % отхода Картофель до 1 января 24 Картофель с 1 января по 1 марта 30 Картофель с 1 марта 40 Овощи и зелень Брюква 25 Баклажаны 10 Капуста белокочанная 20 Капуста белокочанная квашеная 30 Капуста ...

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 ...

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 ...

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 ...

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 4)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 ...

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 3)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мука пшеничная 2-го сорта 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 ...

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 2)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Говядина 2-й категории 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 ...

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 1)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Кормовое молоко, кефир 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 ...

Меню 7-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша пшенная 250 - - - - - - пшено - 40 40 4,00 0,88 26,16 ...

Меню 6-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 - - - - - - яйцо, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 ...

Меню 5-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Вермишель молочная с сыром 250 - - - - - - вермишель - 40 40 3,72 ...

Меню 4-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша гречневая 250 - - - - - - крупа гречневая - 40 40 4,20 ...

Меню 3-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша рисовая 250 - - - - - - рис - 40 40 2,52 0,36 28,44 ...

Меню 2-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 - - - - - - яйцо, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 ...

Источник: http://www.zpzr.ru/library/147/430/4484.html
Больше пикантного видео: