Категории

Отжим вина в домашних условиях

ВИНО из ВИНОГРАДА. Часть 1.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Впереди длинные праздники и затяжные застолья. За вкусным качественным вином можно провести не один вечер. Один из самых древних напитков, придуманных человеком, привлекает всех не только своим вкусом, но и полезными для здоровья свойствами.
Чтобы побаловать себя качественным вином, не обязательно покупать дорогую бутылку в магазине, вы можете приготовить его сами в домашних условиях. Для этого нужно лишь следовать нескольким советам, которыми мы делимся сегодня.

Совет №1: не используем металлические емкости

Перед тем как начать готовить вино дома, подготовьте необходимую тару. Это могут быть дубовые бочонки, стеклянные банки, эмалированные бачки или ведра. Следует избегать металлической посуды. 

Вымойте заранее посуду под холодной и лишь затем под горячей водой, используя пищевую соду. Это все нужно для того, чтобы устранить посторонние запахи. 


Совет №2: выбираем правильные ингредиенты

Выбирайте лишь зрелые ягоды и плоды. Из испорченного и заплесневелого материала не получится качественного и ароматного вина. Перед получением сока измельчите плоды. Для этого вы можете использовать мясорубку или соковыжималку. Более мягкие ягоды лучше размять с помощью деревянного пестика. 

Если вы решили приготовить белое вино, то лучше всего для получения сока выбрать белый виноград или белую смородину.  Сок нужно извлекать в данном случае с помощью пресса. Очень измельчать плоды и ягоды не стоит, так как пюреобразная масса даст впоследствии мало сока. 


Совет №3: получаем максимум сока

После измельчения плоды и ягоды превращаются в мезгу, из которой впоследствии извлекается сок. Лучше всего отжимать сок с помощью пресса, который сделан из капроновой или холщовой ткани. 

Для пресса нужно взять чистый кусок ткани, который предварительно необходимо смочить холодной водой и отжать. Положите посередине ткани  небольшое количество измельченной массы и, заворачивая концы, выжимайте, будто отжимаете выстиранное белье. Правда, такой пресс не подойдет для выжимания сока из яблок, груш, слив, крыжовника, черной смородины. 


Совет №4: обращаем внимание на кислотность сока

Работа с соком крайне щепетильна, так как на 80% вкус вина будет зависеть именно от его кислотности. 

Не требуют никакой дополнительной обработки только соки из винограда и определенных сортов груш и яблок. К остальным сокам нужно относиться с осторожностью, так как они содержат больше кислоты, чем сахара, который необходим для изготовления хорошего вина. Именно поэтому нужно устранять кислотность и повышать содержание сахара.

Этот процесс улучшения качества сока называют приготовлением сусла. Чтобы получить идеальное сусло, есть три основных способа: 

  • разбавьте сок чистой и мягкой водой. Если вы будете использовать жесткую воду, то это сильно понизит кислотность сока;
  • смешайте сок с чистым мелом. Оставьте, чтобы выпал осадок. Таким образом сок лишается ненужной кислотности. Правда, у этого способа есть один недостаток: сок, а потом и вино имеют немного лекарственный привкус;
  • смешайте кислый сок с некислым. При этом следует учитывать сочетаемость вкуса и аромата соков. Вино, сделанное таким способом, как правило, имеет насыщенный вкус и хороший запах.

Совет №5: следим за процессом брожения

Если вы не мыли ингредиенты, то дрожжей, содержащихся на шкурке плодов, должно хватить, чтобы сок забродил. Но если вы обнаружили, что через неделю брожение не началось, то добавьте к соку пивные или хлебопекарные дрожжи, используя на 1 литр сока около 1-2 граммов дрожжей.  

Залейте готовый сок в стеклянный баллон или бочку с узким горлышком, после чего закройте их крышкой или пробкой. В пробке проделайте отверстие и вставьте трубочку со шлангом. Вторым концом опустите шланг в баночку с водой, чтобы наблюдать за процессом брожения. Именно через это отверстие пузырьками будет выходить углекислый газ, который образуется при брожении сока. 

Убедитесь, что горлышко закрыто герметично, чтобы воздух не попал в бочку.  Чтобы понять, что все сделано правильно, взгляните на шланг в баночке с водой. Если из него выходят пузырьки, то все сделано правильно. 


Совет №5: снимаем осадок

Один из самых важных моментов  в производстве вина  - это вовремя снять осадок. Если опоздать, то молодое вино приобретет неприятную горечь и станет мутным, так как дрожжи начнут быстро разлагаться. Поэтому слить вино необходимо сразу по окончании брожения и не позднее чем через две недели.  После этого вы можете наслаждаться вашим напитком. 

Белое вино из облепихи

Ингредиенты:

  • Облепиха4 кг
  • Кипяченая вода1 л

Способ приготовления

  1. Хорошо вымойте и переберите свежие ягоды облепихи. Вино можно готовить и из замороженных ягод, предварительно разморозив их. 
  2. Выжмите хорошенько сок, воспользовавшись нашими советами. 
  3. Разбавьте сок наполовину кипяченой водой. Таким образом, в результате брожения он будет содержать меньше кислоты.
  4.  Процесс брожения продолжается не больше 2 недель, после чего нужно закупорить облепиховое вино в бутылках и поставить в прохладное место.

Красное вино из вишни

Ингредиенты:

  • Вишня1 ведро (10 литров)
  • Сахар1,5-2 кг
  • Вода2 л

Способ приготовления

  1. Замочите плоды вишни в воде и удалите косточки. 
  2. Выжимку из вишни залейте водой и оставьте на сутки.
  3. Отожмите сусло.  Добавьте то количество воды, которое ушло при отжиме.
  4. Дайте побродить 10-15 суток, профильтруйте и разлейте по бутылкам.
Источник: https://kitchenmag.ru/recipes/993-pyat-sovetov-kak-prigotovit-vino-u-sebya-doma

Секреты приготовления домашнего вина

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

  1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
  2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
  3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
  4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Источник: http://ReceptVina.ru/neobychnoe/vtorichnoe-vino-iz-mezgi-vinograda-773.html

Как приготовить домашнее вино: 5 советов

В классическом варианте приготовления вина, мезга обычно отжимается и выбрасывается, как отход. Но любители слабоалкогольного вина могут повторно приготовить напиток из жмыха. Причем готовить такое вино можно с любых фруктов и ягод. Это могут быть яблоки, смородина, виноград и прочее. Далее, в статье мы увидим технологию приготовления вторичного вина. Она мало чем отличается от классического рецепта, но имеет некоторые важные нюансы.

Содержимое

Особенности вторичного вина

Красящие вещества и элементы, отвечающие за вкусовые качества вина, находятся преимущественно в соке. По этой причине вторичное вино не может быть таким же ярким, насыщенным и ароматным, как первое. Некоторые делают вино повторно, а потом перегоняют его на самогон.

После того как сок будет отделен от мякоти, в ней останется небольшое количество сахара, примерно от 1 до 5%. Также в кожице и мякоти остаются экстрактивные вещества. Это побудило Бургундии Петио (французский винодел) задуматься, как можно использовать оставшееся сырье. Он занялся приготовлением вторичного вина из винограда, но таким же способом можно готовить напиток и с других фруктов.

Метод заключается в том, что отжатый сок заменяется сахарным сиропом. Концентрация сахара в нем должна составлять 20%. Берут практически равное или равное количество жмыха и сиропа, а затем настаивают смесь, как и обычное вино. Таким образом, можно получить неплохой напиток с крепостью в 10 или 12 градусов.

Внимание! Данный напиток во Франции не считается полноценным вином. Там его называют «петио» в честь своего изобретателя.

Еще во Франции начали изготавливать «пикет». Это такой же напиток из жмыха с крепостью от 1 до 3%. В данном случае жмых сильно не отжимают. Для его приготовления подходит только виноград темных и сладких сортов. Такую отжатую мезгу заливают обычной водой и оставляют для дальнейшего брожения. В нашей местности это не всегда удобно, так как большинство отжимает сок специальной соковыжималкой или прессом. К тому же большинство сортов винограда и яблок, которые используют для приготовления вина, имеют кислый вкус.

Выбор сырья для вина

Чаще всего для приготовления вторичного вина используют жмых от темного винограда. Обычно он выращивается в теплых регионах страны. Популярный сорт «Изабелла» для изготовления «петио» не подойдет. Он слишком кислый, особенно кожица, из которой и готовится будущий напиток. Если взять для производства вина яблочные отжимки или виноградную мезгу из светлых сортов, то напиток получится практически прозрачным, и не будет иметь выраженного вкуса.

Важно! Жмых от красной смородины, клубники, малины и вишни не подходит для приготовления вторичного вина.

Чтобы в отжатой мезге осталось небольшое количество микроэлементов и танинов не стоит выжимать сырье слишком сильно. Оставьте немного сока, чтобы напиток имел красивый оттенок. Ставить жмых на брожение нужно в первые же сутки, а лучше сразу же. В противном случае может произойти окисление мезги или уксусное скисание. Также важно не переусердствовать, чтобы не раздавить косточки. Тогда напиток будет горчить.

Домашнее вино из жмыха

Для приготовления вина можно использовать не только обычный сахар, но и фруктозу с декстрозой (другое название глюкозы). При этом важно учитывать, что фруктоза слаще обычного свекольного сахара на процентов 70, а глюкоза на 30 процентов менее сладкая.

Итак, нам понадобятся такие ингредиенты:

  • от 6 до 7 литров свежевыжатой мезги;
  • 5 литров холодной воды;
  • килограмм сахарного песка.

В классическом французском варианте количество жмыха должно быть равное количеству сахарного сиропа. Но так как в России виноград не такой сладкий и экстрактивный, то рекомендуется использовать на 20 или 40% больше жмыха. Также очень важно тщательно вымывать все используемые для приготовления емкости. Их обязательно стерилизуют в кипятке или над паром.

Внимание! Сильно спрессованную мезгу можно разбавлять сиропом в пропорции 1/1.

Технология приготовления вина

  1. Первым делом необходимо растворить сахар в воде, точнее, не весь сахар, а только 800 грамм.
  2. Жмых перекладывают в подготовленную бутыль. Заливают все полученным сиропом и перемешивают. Не нужно наполнять емкость до краев. Около 20% бутыли оставляют незаполненной.
  3. Далее, нужно сделать гидрозатвор. Также используют обычную резиновую перчатку, в которой проделывают отверстие. Дыра не должна быть слишком большой. Можно проткнуть один из пальцев обычной тонкой иглой. Данный метод не менее эффективный, чем крышка с трубкой.
  4. Затем емкость переносят в темное место. Температура воздуха в нем не должна опускаться ниже +18 °C и подниматься выше +28 °C. Желательно каждые 12 часов открывать гидрозатвор на несколько минут. В это время можно перемешать содержимое чистой деревянной палочкой так, чтобы всплывшая мезга опускалась на низ.
  5. Спустя 24 часа на поверхности вина появится пена и можно будет услышать небольшое шипение. Это правильная реакция, которая свидетельствует об успешном начале брожения. В случае если брожение не началось, необходимо добавить в смесь специальные винные дрожжи.
  6. Через 2 недели мезга должна стать бесцветной. Это значит, что пришло время процедить вино и хорошенько отжать мезгу. В полученный сок добавляют оставшиеся 200 грамм сахара и переливают все в чистую емкость.
  7. В общем, вино должно побродить до 50 дней. Понять, что вино полностью готово можно по внешним признакам. Если на протяжении  2 дней не выделялись пузырьки или сдулась перчатка, значит, напиток перестал бродить. В это время на дне бутыли с вином должен образоваться слой осадка.
  8. Теперь можно сливать вино из бутыли. Делают это при помощи трубочки. Бутыль ставят на небольшую возвышенность и опускают внутрь трубочку, другой конец которой следует положить в чистую емкость подходящего размера. Теперь можно попробовать напиток на вкус и по желанию добавить в него сахар или спирт.
  9. Далее, вторичное вино разливают по чистым стеклянным бутылкам и выносят в темное прохладное помещение для дальнейшего хранения. Можно поместить молодое вино в холодильник, если нет подходящего помещения. Чем больше напиток будет храниться, тем больше раскроется вкус. Рекомендуется употреблять такое вино только через 3 месяца выдержки. А еще лучше, если напиток простоит в подходящем месте полгода.

Заключение

Вот так вот просто можно сделать в домашних условиях неплохое вино из отходов. Опытные виноделы ничего просто так не выбрасывают. Оставшаяся при выжимке мезга может бродить повторно, если сделать все согласно изложенной инструкции. Данный процесс очень похож на обычное приготовление вина, только при этом используется не сок, а сахарный сироп. Вкус и аромат у напитка, конечно же, не такой как у первого вина, но все же, это лучше чем ничего.

Источник: http://fermilon.ru/zagotovki/vino/vtorichnoe-vino-iz-zhmyha-mezgi.html
Другие записи: