Категории

Плов в казане на костре сталик ханкишиев

Сталик: Каша гречневая по-купечески - плов с гречкой!

Рецепт от Сталика Ханкишиева: готовим плов и лагман

Морковь нашинковать крупными брусочками на овощерезке Бёрнер либо вручную. ТЕРЕТЬ НЕЛЬЗЯ!

Говяжью вырезку порезать кускам 2 на 2 см.

Промыть рис в семи водах, а затем замочить в большом количестве теплой воды.

Нарезать сало небольшими ломтиками или кубиками. Лучше если это будет курдючное сало. Но в крайнем случае, сало можно заменить даже на растительное масло без запаха.

Включить плиту на максимальную температуру. Поставить на неё казан и как следует его разогреть. Только после этого положить в казан сало и вытапить из него жир. Мешать кусочки сала не нужно — только один раз перевернуть. ЭТО ВАЖНО! Шкварки по мере готовности убрать из казана.

Сталик рекомендует их сразу съесть, слегка присолив, и вприкуску с тонко нарезанным луком. К шкваркам обязательно подается рюмочка коньяка или водки! Мы солидарны со Сталиком и этот шаг не пропускаем! Вкусно!

В вытопленный жир аккуратно положить целую головку лука. Обжарить её необходимо до черноты, чтобы она вобрала в себя ненужные запахи.

Теперь осторожно в жиру обжариваем со всех сторон практически голые кости. Делать это нужно недолго — около 5 минут — кости должны стать золотисто-коричневыми! Убираем их из казана на тарелку.

Репчатый лук порезать полукольцами или кольцами. Обжарить в казане до темного-золотистого цвета.

К луку добавить заранее нарезанную говядину и вместе их обжарить.

Когда на мясе появится корочка, добавить морковь и жарить примерно 12 минут периодически перемешивая мясо с овощами. Теперь нужно убавить мощность плиты до среднего уровня и закинуть в казан половину зиры. Предварительно зиру растереть в ладонях — вы сразу почувствуете её великолепный аромат — и только потом добавить её к мясу.

В казан налить кипяток — вода должна покрывать содержимое казана на 1,5 см. Аккуратно в воду опускаем 2 целые головки чеснока и 1 сухой перчик чили. А затем сюда же положить косточки, которые обжаривали немного раньше. Дать бульону закипеть. Затем убавить огонь до минимума и оставить закис томиться на 40 минут. КРЫШКУ закрывать НЕ НАДО!

Кости вытащить. Бульон посолить — можно даже немного больше, чем нужно — лишняя соль уйдет в рис. Слить воду с риса и переложить его равномерно в казан. Залить кипятком — примерно 1 литр. Имейте в виду, что лучше долить воды попозже, чем перелить её вначале! Включить плиту на максимальную мощность — чем быстрее плов закипит, тем лучше! Масло должно всплыть наверх, тогда плов будет рассыпчатым! Когда воды останется немного, а рис будет практически готов, убавьте огонь до слегка ниже среднего.

Плиту выключить. Посыпать плов оставшейся зирой и закрыть крышкой. Дать постоять 20 минут. Аккуратно вытащить на блюдо головки чеснока и перец. Плов перемешать и выложить на специальное блюдо!

Готовить ферганский плов — это не быстрое дело, но как я уже говорила, он стоит того, чтобы с ним повозиться!

Кстати, Сталик говорит, что плов готовить должны МУЖЧИНЫ! Никто и не возражает, правда, девочки?!

Источник: http://myjam.ru/ferganskij-plov-po-receptu-stalika-xankishieva/

Рецепт плова в казане на костре от сталика ханкишиева

 

Ингредиенты:2 кг риса, 700 грамм курдюшного сала, 1 кг 600 грамм мяса, 250 грамм лука, 600 грамм желтой моркови, 1 кг красной моркови, чеснок, острый перец, барбарис, зира, соль.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Многие считают, что для успеха на кухне очень важно точно отмерить количество ингредиентов. Я знаю, что это не так. Но сегодня все ингредиенты мы будем взвешивать.Плов будем готовить из 2 кг риса. А количество остальных продуктов рассчитывать уже исходя из этого. Знаю, что на 1 кг риса нужно около 350 грамм курдюшного сала, поэтому на 2 кг понадобится примерно 700 грамм».

 

 

Подготовим мясо. Чем больше плов, тем меньше мяса он требует. На 2 кг риса возьмем 1 кг 600 грамм мяса.

 

Сталик Ханкишиев: «Вкус мяса зависит еще и от того, как его порезать. В ферганском плове мясо режется не очень крупно – такими кубиками, которые удобно помещаются в рот».

 

 

Нарежем сало. Оно будет вытапливаться в казане, поэтому нарезать его надо немного мельче, чем мясо, чтобы облегчить жиру выход на поверхность.

 

 

Взвесим овощи – лук и морковь. В ферганский плов кладется 220−250, максимум 300 грамм лука.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Некоторые говорят, что настоящий плов готовят только из желтой моркови – это не так. Желтая морковь по прежнему распространена в Узбекистане, а когда-то вся морковь была только желтой. Оранжевая морковь, которая теперь широко распространена и в России, и в Европе, была выведена относительно недавно в Голландии».

 

 

Возьмем 600 грамм желтой моркови – она замечательно переносит жарку. И около 1 кг красной моркови. Теперь, когда все нарезано и отмерено, можно начинать готовить.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Ровно полдень – отмеряем время! Хотя время и не самый главный параметр на кухне. Важный параметр, когда готовишь пищу на огне, это температура. Казан нагрет до 110°С – это самая правильная температура для того, чтобы опустить сало и начать вытапливать жир».

 

 

Когда сало вытопилось, снимем его на тарелку.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Сала было 700 грамм, «выжирок» осталось грамм 100, а значит, в казане осталось 600 граммов чистого жира».

 

 

Опустим в жир мясо от голяшки, в котором много соединительных тканей. Оно обжарится в жире, и жир окрасится приятным вкусом жареного мяса. Масло было разогрето до 180°С – это очень высокая температура, поэтому мясо зарумянится очень быстро – за 1−2 минуты.

 

 

Самое время опускать лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Лук почти на 100% состоит из воды. Порезан он мелко, поэтому вода очень быстро выходит в масло. Она испаряется, и температура казана резко уменьшается, поэтому огонь в этот момент приготовления должен быть на максимуме».

 

 

Разложим мясо на горячие борта казана, сразу не опуская в масло. Середину оставим свободной, чтобы дать выкипеть луку с маслом.

 

Сталик Ханкишиев: «Вода соединилась с маслом и образовала эмульсию. Нужно дождаться, когда эмульсия расслоится».

 

 

Чтобы не терять время, сверху выложим желтую морковь.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Всегда интересно посмотреть, что происходит внутри казана. Подобно тому, как интересно узнать, как устроены танцующие механические игрушки. Однажды я распилил свою любимую взрослую игрушку – казан. Приклеил на одну из половинок стекло и готовил в ней плов, чтобы сделать фотографии к моей следующей книге. И вот что получилось.Сверху лежит морковь, которая только-только начала жариться. А внизу казана еще эмульсия – мелкие капельки масла, смешанные с мелкими капельками влаги».

 

 

Посолим желтую морковь. Посолить нужно и мясо, поскольку то, что посолено, в итоге приобретет более яркий вкус. Сверху добавим немного зиры.

 

 

Опустим в казан еще одну порцию моркови, перемешаем и дадим прижариться красной моркови.

 

 

Теперь заложим в казан все, кроме риса: два куска мяса, которые обжаривали в самом начале, всю оставшуюся морковь, чеснок, стручок острого перца.

 

Сталик Ханкишиев: «Чеснок появился в узбекском плове относительно недавно. Еще 50 лет назад чеснок в плов не клали, а теперь используют повсеместно и считают, что так и надо. А перец когда-то привез из Америки Колумб, португальцы отвезли его в Макао и через несколько десятков лет он тоже оказался в Узбекистане».

 

 

Сверху приправим зирой и барбарисом – в плове должна быть какая-то кислая нотка.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Влага из мяса большей частью уже испарилась, из лука испарилась полностью. Поэтому осторожно по краю казана, чтобы не разрушить слои плова, заливаем кипяченую воду».

 

Накроем казан крышкой, убавим огонь до минимума и оставим на 40 минут потомиться.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Скоро нужно будет закладывать рис. Но перед тем как добавлять его в казан, промоем. Рисовая мука содержит 85−90% крахмала, который образует кисель, как только попадет в горячую воду. Из-за этого рис получится не рассыпчатым, а будет похож на липкую и вязкую густую кашу».

 

Промоем рис. Когда вода стала чистой, его можно опускать в казан.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Но для начала посмотрим, что произошло в казане за 40 минут с тех пор, как он стоит на самом маленьком огне. Он едва-едва кипит и побулькивает. Масло (жир) всплыло на поверхность, то есть эмульсия разделилась. Внизу осталась вода, а точнее то, что в европейской кухне называют красным бульоном, наверху – полосочка масла или жира. Ему и предстоит впитаться в рис».

 

 

Отправим рис в казан. Распределим ровным слоем и зальем кипятком.

 

Сталик Ханкишиев: «Воду в казан зальем через шумовку, чтобы не разрушить рисовый слой».

 

 

Затем посолим рис. На 2 кг риса требуется 2 ложки соли. Когда влага почти выпарилась, огонь из-под казана можно убрать.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Внизу казана – мясо и лук. И если огонь оставить, они пригорят. Но казан лежит на кирпичной печи, и она будет отдавать тепло ровно туда, куда и нужно – в рисовый слой. И начнется то же самое томление, что обычно происходит в русской печи».

 

 

Накроем казан крышкой, укроем сверху теплым пледом и оставим на 30−40 минут.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Плов простоял под крышкой 40 минут. Она изрядно нагрелась – ее температура не меньше 100°С. Надеюсь, что плов получился».

 

 

Рассыпчатый рис выкложим на блюдо, сделанное знатным мастером из Риштана.

 

Сталик Ханкишиев: «В Риштане и готовят такой плов, который невозможно уложить горкой, потому что рисинки скатываются, и плов все равно лежит плоским слоем».

 

 

Для украшения возьмем крупный кусочек мяса, головку чеснока и хотя бы один острый перчик. Но картина будет неполной, если к плову не подать салат из помидоров и тонко порезанного лука.

 

Сталик Ханкишиев: «Блюда, на приготовление которых мы потратили всего 3 часа нашей жизни, – самый лучший способ потратить время. Приятного аппетита!».

Источник: http://www.peredelka.tv/tv-projects/do/sujets/kazan-mangal/document89831.phtml

Ферганский плов по рецепту от Сталика Ханкишиева

Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!


Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.


Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».


С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.


Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.


Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.


А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.


Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!


Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки -
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.

А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова

Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию )

Источник: http://Stalic.ru/blog/plov-po-ferganski
Смотрите также